Люди любят вспоминать запах горбушки, которую (еще теплую!) они отламывали по дороге домой из магазина. Другие вспоминают, как не понимали в детстве терпкий вкус пряного бородинского, а сейчас его обожают. Третьи ностальгируют по советским плюшкам и пончикам. Но был ли хлеб прошлого действительно вкуснее или это парадоксы памяти? И что нам готовит хлебопекарная индустрия сегодня?
Чтобы приблизиться к истине, мы соберем за одним столом тех, кто делает хлеб: современных булочников из независимых пекарен, заводских хлебопеков, ученых из Научного института хлебопекарной промышленности и представителей современной пищевой индустрии.
И чтобы не быть голословными, мы предложим гостям преломить несколько сортов хлеба, от знакомых до неожиданных, и обсудим свои органолептические впечатления вместе с профессиональным дегустатором.
О чем мы поговорим?
- Как сто лет назад ремесленный хлеб загнали на конвейер, что при этом потеряли и что приобрели? Как появились первые ГОСТы и почему их до сих пор цитируют с придыханием?
- Что изменилось после распада СССР и что происходит с хлебом сегодня: можно ли сказать, что частные пекарни снова переняли эстафету у больших хлебозаводов и можно ли ждать обратного движения?
- Как эти метаморфозы отразились на рецептурах: мука, срок приготовления и хранения, улучшители, консерванты, технологии? Больше белка, меньше глютена? Что из этого вредно, а что просто дешево и удобно?
- Какой хлеб будут есть в России через 10-50-100 лет?
Спикеры:
Дарья Донина — куратор выставки «Хлеб», исследователь сенсорного наследия, автор канала «Сложные эфиры», преподаватель НИУ ВШЭ;
Артем Пономарёв — генеральный директор Партнер-М, аспирант и преподаватель ИТМО;
Елена Ткачёва — руководитель научно-технического центра «Академия хлебопечения» Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности;
Полина Трояновская — историк гастрономии, профессиональный дегустатор, автор книги «Как появился наш съедобный мир»;
Александр Черников — сооснователь и шеф-пекарь популярной ремесленной булочной и пекарни DNA;
Илья Селезнёв — технолог-разработчик, Ижевский хлебозавод №3;
Алексей Щербак— основатель ремесленной пекарни «The Хлеб», разработчик рецептур хлеба для ресторанов, отмеченных гидом Michelin и технологический консультант служб питания первых лиц стран СНГ.
